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宜良烤鸭

宜良烤鸭

清光绪二十七年,宜良县狗街镇沈伍营村的许实(字秋田),省试考中举人,榜列二十一名,赴京城应试。西村人刘文侍考,随许秋田进京寓居于一家烤鸭店的隔壁。许忙于应考,刘闲来无事,到隔壁的烤鸭店虚心学艺。许落第归里。宣统二年,许考取法部正七品法官,曾为宜良、禄劝纂修过县志。刘文学得一身技艺,回到家乡.在狗街火车站开了一个烤鸭店,名“质彬园”。刘文肯学肯钻,北京烤鸭用高粱秆做撑筒,他改用芦苇,使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色,他改用土坯火炉,用松毛结暗火烘烤。松毛结热度均匀,又无烟尘。刘文又因地制宜,对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进,使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色,又做出了狗街烤鸭的特点,刘文的鸭色呈枣红,皮脆内粑,吃时提着鸭腿一抖,肉与骨松离分开。据吃过他烤鸭的老人说,一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)软骨、小骨都酥脆可食。半个世纪过去了,这些老人们回忆起刘文的烤鸭,仍然食欲大动,终涎欲滴,赞不绝口。   由是,狗街烤鸭异军突起,名声大振,使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。那时,人们为了吃到刘文的烤鸭,专程从昆明乘座早班火车到狗街,饱餐一顿后,下午带着齿间余香抹着嘴角油迹,心安理得地乘晚班车赶回省城。南面从开远慕名而来的食客,则要在狗街留宿一晚,次日才能返回。有的食客为了赶程奔路,或性急嘴馋,提出“不耙点不要紧,砍来吃,钱照付”,那是万万办不到。一次,国民党的一个中校营长带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街,进店要吃烤鸭,数次催促均未遂意,便自动用鸭钩揭开炉盖。刘文大怒,与之争吵。那边拔手枪,这边操菜刀。营长终未吃到烤鸭,悻悻而去。刘文把这一炉因闪火而走气味的烤鸭赔本拿给对门马光荣的小馆子加配作焖吃。刘文为保质重誉而到了执拗的地步,故当时有一句俗语流传:刘文的烤鸭好吃,脸嘴难瞧。每年秋后麻鸭初肥,刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城,在省府及所属四大厅大显身于,艺压群芳,技惊四座。云南省主席龙云赠与联名题词的大红锦旗。积年以来,各界人士赠送的贺对楹联匾牌锦旗不胜枚举。有一联这样写道:“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”。 刘文有子刘文达,善养鸭,不善烤鸭。刘文高徒杨国才,艺传其子杨得春。 品光亮油润,色泽红艳,香脆鲜嫩,清香离骨,地方风味显著。宜良烤鸭的做法: 1.鸭子(壮仔鸭)宰杀后烫煺羽毛,择净细毛,在左翅膀下切一小口,掏出内脏,食袋,取下鸭舌,从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形,从翅下小口放入胸腔,撑住脊骨与三岔骨,使鸭胸脯挺起,用清水漂洗干净,取鸭钩吊住头部,在左侧口吹气,使鸭皮张开,放入沸水锅中滚一滚,立即出锅,再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门,保持腹内汤水不外流;将大葱洗净取其葱白待用. 2.用蜂蜜在手掌上化开,均匀涂抹鸭身上,然后用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁. 3.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉,30分钟后,炉体发热,松毛火苗已下,再用火铲将松毛炭火抚平.然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,转动一下腹背,让鸭体受热均匀,约30分钟成熟. 4.出炉后,拔去肛门芦苇杆,挖出腹内汤汁,剖开斩成长条形,整齐入盘,保持鸭形,也可片皮切肉,剔骨蒸汤,上桌时带花椒盐,葱白和甜面酱.

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