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爆肚宛

爆肚宛

上世纪八十年代中期,年近七旬的宛升源老人退休后本该享几年清福。没想到,几年间,当工人和售货员的子女(连同儿媳、女婿)6人和孙子及孙子媳妇共8人陆续的下了岗。面对这些子女的就业难题,宛升源决心不等不靠,凭着自己的绝活,带领子孙创出一条新路来。 之后的十几年时间,宛升源带领8个子孙还吸收了社会就业人员20余人先后开了三家“爆肚宛”,分别亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主营“北京风味爆肚和白水羊头”两大名食。70岁的宛升源将自己的绝活衣钵相传给每个子孙。每个小店开业之初,他都要亲自掌勺一个月。且不厌其烦地教导子女做生意要讲诚信,质量第一。至于如何选料、保鲜、洗肚、切肉片,尤其掌握火候儿和水温等,宛升源都是手把手地教。由于老人教的尽心尽力,孩子们学的认真,宛升源的子孙们各自独挑一摊。宛桂春是家中的长子,他在北京汽修五厂一干就是20年。1992年企业不景气,下岗了。就在这时,父亲宛升源挑起大梁,在他的带领和扶持下,于安外安德路东口路南开了“爆肚宛”第一店(原在蒋宅口)。由长子宛桂春任经理,开张后买卖日渐红火,每天的营业收入都达到一两千元,他越来越觉得有奔头了。不久于立水桥南路西,又开了“爆肚宛”第一分店,由二儿子宛桂龙主持。近两年,孙子宛宇在一家公司任推销员,因业绩不好失去了工作,爱人工作的酒楼也关了,俩人都没了工作。宛老爷子一看,这样下去可不行。建议大儿子把顺义站前街的“爆肚宛”交给孙子宛宇他俩去开。宛宇在后厨由父亲带领下,洗肚、切肚、爆肚,煮、折、片白水羊头,样样从头学起。爱人王莉盯前台服务,又聘来3个就业人员。3年来,小两口儿经营的北京风味爆肚和白水羊头,很受百姓欢迎。 爆肚这种小吃口感脆鲜,不油不腻,其性味甘、温,又有补益脾胃功效,久住北京的人都很爱吃。  制作方法 北京“爆肚宛”的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了“爆肚王”(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。宛老爷子说:“爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。 吃法 爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载,羊肉性味:甘、温。补虚益气,温中暖下;羊肝性味:甘、苦、凉。补肝,明目;羊肾羊宝,可补肾气,益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。  

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