蜂糕是用细小米面、粟子面与其它面粉和在一起蒸制而成的一种食品,因糕内呈蜂窝状,故名“蜂糕”。
蜂糕原为御膳食品,清代乾隆年间由退休的御厨传到民间。查阅康熙、乾隆、嘉庆三帝《热河哨鹿期间的御膳底档》,晚膳大多是以各种面制作的蜂糕和馒头为主食。蜂糕传入地方时,因塞外的面奇缺,普通人家只能逢年或过节来客,方能食用。人们便设法改用小米面或粟子面制作蜂糕,既方便,又别具风味,逐渐成为塞外特有的一种风味小吃。
不同种类及制作方法
一 果料糖蜂糕
原料:自发面粉1000克、白糖250克、葡萄干50克、瓜仁25克、青梅25克、金糕条50克、青红丝15克
制作方法:
1、将面粉加水,加白糖搅匀。
2、将葡萄干洗净,控去水。青梅用刀切成小块。金糕切成筷子粗细的条。
3、蒸锅上火,放入水烧开,屉上铺湿布,四角提起,把糊状发面倒入,抹平,将金糕条、瓜仁、葡萄干及青红丝均匀地摆在发面糊上,盖上盖,蒸约40分钟,下屉切成小块即可。
二 白蜂糕
原料: 大米粉、生油、白砂糖、桂花、青红丝、杏仁、瓜仁
掌柜说明: 北京人家里使用的称为粢糕,分荤、素两种。荤者色微黄,中有油脂、核桃仁;素者色白。过去回民所售的都为素糕。过去以东四“芙蓉斋”所售的最为有名。北京传统风味小吃。具有表面白色光润,组织细腻无杂质,蜂窝状,味道清香松软的特色。
制作方法: 将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面,放入15~20℃的发酵室内发酵。 将白砂糖倒入盆内,用热水化开,放入肥面搅拌均匀,加入生大米粉,拌和好放置再发酵。 将发起的面团加入桂花并用水稀,进行第二次发酵,至稀面表皮呈细纹为宜。 将屉中的模子内刷好油,稀面团注入,并在其表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁,将其蒸熟,取出冷却后即成。
三 桔香蜂糕
原料:主要为特粉、川白糖、桔饼,配料为化猪油、纯碱、小苏打等。
色味:白色,剖面呈蜂窝状,绵软松泡,香甜适口,突出桔香味。
食补价值:具有健脾养胃,滋养调气,润肺化痰,抗衰老等功效。
制作方法:将发酵面与特粉搅拌后加入配料烘焙而成。
四 玉米蜂糕
原料:玉米面500克,红糖150克,桂花10克,青红丝10克,面肥150克,食碱适量.
特点:松软,香甜。
制法:1.将玉米面放入盆内,加入面肥和适量温水,和成较软的发面团发酵。
2.待发面团发起,对入适量碱水,搅拌均匀,加入红糖、桂花揉匀。
3.将屉布铺平,玉米面坯倒入,抹平,撒上青红丝,大火蒸熟,出屉后,晾凉,切成菱形块即成。
制作关键:玉米面要过罗筛细,食碱要根据玉米面发得老嫩灵活使用,面发得大多放碱,面发得小少放碱,总之以面没有酸味为度。
五 碗蜂糕
原料: 面粉400克,面肥100克。
配料:白糖100克,京糕75克,青梅25克,碱面7.5克,油少许,水300克。
制作方法:1.将面粉放入盆内,加入面肥水调成软面团,发酵,要发老一些,然后加碱水、白糖拌匀。
2/准备5个小碗,洗净后抹点油,把软面团分到5个碗内,上面撒上京糕丁、青梅丁。上屉,用旺火蒸30分钟即成。吃时一切两半即可。
特点:松软适口,香甜味美。
制作关键:面要和软些,发大酵,用旺火蒸。