腊肉，"烯于阳而炀于火"（《易经》），是先民原始保存食余狩猎之物方法，初为干肉，亦称"脯"。腊肉之腊，读xi，北方民间多读为la，有人推测与腊月之"腊"在字体演变简化中"形、音"归一，实是源于商周时腊月盛祭，官至民宰杀牲畜，腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的"烯于阳而炀于火"，而是有了专职人员、腌制程序，作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工，就有"腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……"再如周八珍之一的"熬"，先将生牛肉捶打成薄片，去筋膜后摊于草席，将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。
元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于"太行天下脊"（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，"灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下"，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺，传统技法有"九"字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间，是长治腊肉极盛时期，以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承，其门徒多在长治食品公司操业，保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承，与远古腊制相比，重于"卤腌"而轻于"晒干"，制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味，1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料，成品易存放，具有疗疾滋补功效，1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。
腊驴肉腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。
