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郁山擀酥饼

郁山擀酥饼

郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成,其秘方流传至今已经200余年。 据传,自道光元年(公元1821年)以后,四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次,路过郁山时,郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪中,学使吴庆坻路过郁山,侍者端上擀酥饼四个,吴学使吃了几个后,十分满意,席也不坐,把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年(公元1904年)最后一任学使郑沅经过郁山,巡检署照例备上美味佳肴,席上还添了一盘擀酥饼,郑学使取用一个之后,赞不绝口。因为前后学使的推崇,郁山擀酥更日益蜚声于边区各县,每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前,民间订婚,如无擀酥作聘礼,多受非议,个别甚至为此好事告吹。因此,郁山擀酥经常供不应求。 民国时期,擀酥饼在郁山得到迅速发展,除严富春斋外,殷氏家族“凌鸿盛斋、段永顺斋”也学习研制擀酥饼。解放后,郁山区供销社建厂组织规模化生产,郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后,郁山区供销社停产,随后冉隆权、罗登文相继去世,杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品,供应市场。 郁山擀酥饼的制作 郁山擀酥饼制作材料 郁山擀酥饼的生产工艺复杂,质量要求高,品种和规格较多。 所用材料:主料为上等精面粉; 配料:有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种。 郁山擀酥饼制作流程 郁山擀酥饼制作流主要有:和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检、包装。 和面——取适量精面粉,添入饴糖,再加水揉均匀。 制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎,经萝筛去渣后,加入熟猪油揉均匀。 制皮——将和好的面分团,手工压成薄片。 包酥——将制好酥包入皮中。 擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。 包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料按照一定的比例搭配,制成馅,包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。 成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。 上芝——选用上等白芝麻,放在箩箕中,再将生饼放在芝麻上面,只要一面沾上芝麻即可。 烘烤——将上芝麻的生饼放入平底锅内,有芝麻的一面向上,再将平底锅放到文火灶上烘烤2——3分钟,再将经过高温的盖锅覆盖在平底锅上面,约3分钟后起锅。 分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。 郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅,一般都秘而不宣。 特点及价值 郁山擀酥饼特点 (一)郁山擀酥饼采用的原料,经手工精制而成,不含任何添加剂,从原材料到整个加工过程都未受到任何污染,属于纯天然的健康食品。 (二)郁山擀酥饼成品呈金黄色,具有“香、甜、酥、脆”的特点。 (三)郁山擀酥饼工艺独特,出去粉碎改用机械外,其他全部采用手工制作,其制酥、制馅和烘烤更是特殊的传统秘技。 (四)郁山擀酥饼存放期在同类食品中算长的,春夏保质期为3个月,秋冬保质期达到6个月。 郁山擀酥饼价值 (一)郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩,在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都要不可取代的资料价值和学术价值。 (二)郁山擀酥饼是原始手工技艺的“活化石”,对于研究彭水乃至重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。 (三)郁山擀酥饼是郁山的特色食品,是重庆特色饮食家族的重要成员之一,研究和保护这一传统工艺,有利于打造重庆商品品牌。

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