桂林牛八宝挑选牛下水之牛肚（毛肚、肚领）、牛脑、牛百叶、牛胎盘、牛胸肌、牛喉、牛脊髓、 牛蛋，成为新的八宝。牛肚领又称领头，脆而甜；牛胎盘又称荔子肚脆而爽口，营养价值高；牛胸肌又称胸间肉或牛四两，比纯牛肉更具嚼劲而且脆香不腻；牛喉也是脆甜；牛蛋既是牛睾丸，嫩脆可补。在其中还可以加上牛腰花，牛筋，牛奶渣，牛肠，牛鞭，牛二姐（母牛阴），根据个人喜好这些都是各具香脆，嚼劲，甜嫩，可补的牛味美食。如果选择吃清淡的桂林牛八宝，你就能明白牛肉的原味甜脆，当然如果你喜欢香辣，牛八宝也绝对是最佳配对香辣的风味美食。牛八宝是最好的现代健康火锅之一，牛肉要比猪肉的胆固醇低很多，这就是为什么吃牛八宝不会腻也不会变肥胖的原因。如今的牛八宝已经成为桂林的饮食特色，还衍生出猪八宝、羊八宝、鱼八宝......等。
吃法
配料不宜太过酸辣，因为如果配料的味过重会盖掉牛肉原汁原味的香甜，而且会有不良商家用重味来掩盖不新鲜的牛肉。所以建议吃法是：
1、清淡的吃法，一定要有特殊的香料，能去腥提味，火锅店通常会有俗称的“底锅料”。这种吃法，孕妇、老人及孩子都能接受，对身体没有任何刺激，香甜清香，有营养却而且不易上火。
2、香辣的吃法，首先根据个人的喜好添加放入香辣料，不宜过辣，可适当放酸料，配合辣椒味碟，选用精品牛八宝，香辣甜脆，更易入口。通常吃香辣的比较多，更适合大多数人的口味。
在牛八宝下锅之前先把底锅加热至沸，然后再将其倒入。生的牛下水可能会带细菌或寄生虫，所以，牛八宝务必要煮沸腾才能食用，否则肠胃不好的人会有拉肚子的情况，动用过的筷子，锅勺同样要用开水烫过。牛肉及牛肚会越煮越紧，会很难嚼碎。所以牛八宝的最佳吃法是，等锅中心沸腾之后就可以关小或者关火了，吃完了再煮，保持牛下水的香脆。
