鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇,身价倍增,成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜,慕名而来品尝者络绎不绝,因为豆腐天热容易变质,供应受到限制,杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上,选用火腿、菜心作配料,精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”,双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
制作工艺
⒈ 选用新鲜鳙鱼宰杀治净,取不带脊骨,自胸鳍处切断,连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”);
⒉ 鳃肉处轻剐一刀,背肉处斜剞一刀,用清水洗净;
⒊ 姜去皮拍松;
⒋ 小白菜择洗干净,大的一开四,小的对剖开;
⒌ 熟火腿切薄片;
⒍ 将鱼头先用沸水烫一下,备用;
⒎ 炒锅置旺火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎,翻转鱼头;
⒏ 再放入黄酒、葱结、姜块,加沸水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5~7 分钟;
⒐ 再加入小白菜心略滚,约1 分钟;
⒑ 再将鱼头取出盛入品锅,菜心放在鱼头的四周;
⒒ 捞去汤中的葱姜,撇去浮沫,加精盐和味精调味;
⒓ 将汤汁用细筛滤过,倒入品锅,装置上火腿片,淋上熟鸡油,上桌随带姜末醋一碟。