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炖家野

炖家野

淮阴位于苏北,湖叉相接,沃野连陌,多产雉兔等野味。据载,〔明〕永乐皇帝巡游清江浦,曾大捕鸟兽,“所至捕得兔鸟,悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖、野鸡香酥、家鸡肥嫩,家野同制,风味相济。野鸡,又名山鸡,古称雉。野鸡之名始于汉,《本草纲目》称:“雉飞若矢,一往而坠,故字从雉,汉?吕大后名雉,高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载:“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖,善为野鸡之羹,以事帝尧,说明野鸡入馔,最为原始。 制作工艺 1.姜洗净,切片; 2.香菇去蒂,洗净,切片; 3.冬笋去皮,洗净,切片; 4.熟火腿切片; 5.豌豆苗择洗干净,备用; 6.将家、野鸡宰杀治净,去掉除肫、肝以外的其它内脏,洗净待用; 7.淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净; 8.将两鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内,舀入清水淹没鸡身,放入黄酒、葱结、姜片,置旺火上同烧; 9.待烧沸后撇去浮沫,移小火上炖3小时,至鸡酥烂; 10.捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内,加入熟鸡油,再炖约15分钟; 11.取出竹垫,放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。 制作关键 1、淡英泡发后,洗涤动作要轻柔,防止破碎。  2、家鸡、野鸡均应背开去内脏,成菜时胸部朝上,形态丰满美观。 3、炖制时,水应一次加足,中途不宜加水,否则.口味、口感均有不良影响。 4、大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好。 5、此为火工菜,约需3小时以上。  

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