“油爆驼峰”是晋朝安隆年间,西凉王李离敦煌居酒泉时,酒泉厨师为李烹制的一味佳肴,距今已1500 多年,流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食可比。此菜,注重火候,油温适度,色泽银红旺油包汁,滋味鲜美,是西北地区具有独特地方风味的珍品。
主料辅料
驼峰1250 克、蒜末50 克、湿淀粉40 克、香菜50 克、熟猪油400 克、酱油15 克、料酒50 克、食盐3 克、葱丁50 克、味精2.5 克、姜丝5 克、胡椒面1 克
烹制方法
1.将驼峰用温水泡6 小时,修去杂物,洗净,放锅煮3 小时捞出,再用凉水冲洗干净,切成1 厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成1 厘米见方的丁,放开水锅内加料酒25 克氽两次,捞出沥干水分,加湿淀粉20 克拌匀。
2,香菜摘洗干净,切成1 厘米长的段。
3.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150 克
兑成汁。
4.锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油。锅内留油50克,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入盘内,撒上香菜即可。