相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
百年历史,三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤",更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特，牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五大特色。
跷脚牛肉美食店
到峨眉山旅游的人，都会一品跷脚牛肉、峨眉山高山牛全牛席火锅，自然会到峨眉山市东新路66号的尽膳口福店，一品跷脚牛肉、全牛席火锅的真正韵味，尽膳口福的食材全部取自峨眉山高山牛，是峨眉山市传统地方特色名食， 尽膳·口福牛肉这种烹饪技艺可追溯到清光年间，2008年入选乐山非物质文化遗产。该食材全部产自峨眉山高山放养牛，根据24节气的不同精选近60味名贵药材精心煲制，体现了中医防病治病以脏补脏的基本原理。具有牛肉与药膳特有的浓香。 啜一口开怀的浓汤，满口生津，品一道心仪的菜肴，唇齿留香，尽膳口福，尽善尽美。
做法
所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。 （以前加的有罂粟壳）
制作方法：锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不要切粒）鸡精，味精，盐。（当锅里飘出香料味是应将料包捞出）
将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）后，加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。
置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。
评价
分量足，汤还是很鲜的，不晓得是不是香料加多了的缘故。牛骨髓、牛筋好吃。我最喜欢吃牛杂牛筋牛肚什么的了。这家特别推荐，也不贵，人均40-50吃到你撑。汤也不错，味道很好。
