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吴家熏肉

吴家熏肉

吴家熏肉的主要品种有:熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜,尤其在炎热的夏季,苍蝇不粘,可放置三天而不变质,实为高档筵席上难得的佳品。 吴家熏肉加工精细,程序考究。按肉的老嫩分别下锅,严格煮肉的程序,把好“酿制”的关,将肉放入老汤内,(据说此老汤已有50多年历史),加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来,其形清亮,“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”,其火候、色泽十分讲究。 近年来,吴家熏肉在熏制工序中,除配以砂仁、肉桂外,又新加了草果和10多种药物,既保持了原有的特点,又增加了新的风味,此肉不仅在尧都临汾享有盛誉,而且还远销京、沪等地。 制作材料 主料:猪肉(肥瘦)(5000克) 辅料:丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陈皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 荜茇(5克) 香橼(5克) 佛手(5克) 调料:白砂糖(50克) 盐(150克) 制作工艺 1. 将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块; 2. 老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料(丁香、良姜、白芷等等),倒入码好肉块的缸内,一般腌泡7天; 3. 根据肉质和季节的不同,泡制时间可缩短和延长; 4. 将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分; 5. 用白糖、锯末熏成金黄色,切片上桌。  

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