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东陂腊味

东陂腊味

 早在清朝乾隆年间,太平盛世,东陂人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大),无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。20世纪初的1912年,以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表,对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后,关遂昌的腊味装入木制筒里,由船运至广州,再辗转到港澳、东南亚一带,场景颇为壮观。  据了解,东陂腊味的生产原料来自按养殖规范饲养、符合一定质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、狗),经宰杀、选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干,不经烘烤或烟薰,不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性,生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。 东陂腊味的质量特色是香、嫩、爽口,腊香浓郁,甜咸适中。与其他地区的腊味相比,东陂腊味的特色有:瘦肉呈暗红色,肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙,多为鲜红色;湖南、四川的腊味经过上色、烟薰,颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干,生产周期长,其外表更加干爽、组织结实有弹性。 另外,东陂腊味具有风干腌腊制品独特的腊香味,腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主;湖南、四川的腊味添加其他香料,且经烟薰,香味虽重但较杂,腊香不突出。东陂腊味香、嫩、爽口,具有腊香、酒香,味道甜咸适中。而其他广式腊味口感偏甜,偏软;湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等。 与此同时,东陂腊味采用独特配料,甜咸适中,总糖含量不大于15%,食盐含量不大于10%。为低糖低盐的健康食品。由于原料严格控制,生产过程不添加亚硝酸盐、防腐剂等食品添加剂,所以产品各项卫生指标均符合国家标准要求,其中亚硝酸盐含量指标为不大于10mg/kg,比SB/T10003《广式腊肠》的20mg/kg严格了一倍。

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