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海参酥丸

海参酥丸

海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以之与海参同烹,既酥香软烂,又鲜美浓郁。 制作工艺:1. 水发香菇、水发虾米均匀切成细粒;2. 水发海参切成长7 厘米、宽3 厘米的块;3. 猪肉剁成黄豆般大小的粒;4. 猪肉粒加入精盐、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质;5. 再加入香菇、虾米拌匀后,挤成12 颗肉丸; 6. 炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约1 分钟至发硬捞出;7. 用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入笊篱沥去油;8. 沥油后放入沸水锅内焯约30 秒钟,捞出盛入瓦钵;9. 加淡二汤250毫升、黄酒,入蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出滗去汤汁(另作他用);10. 将海参放入沸水锅内焯约1 分钟,捞出;11. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹黄酒,加淡二汤750毫升、精盐,放入海参烧约10 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱;12. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,烹黄酒,加入上汤600毫升、蚝油、白糖,放入海参焖约10 分钟;13. 再加入肉丸、酱油、胡椒粉,继续焖约3 分钟;14. 用湿淀粉调稀勾芡,加香油和熟猪油推匀,端离火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成 食谱营养   海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。    猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。    香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。   虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。    鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。    淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

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