八宝鸭是上海名菜,以上海城隍庙老板店烹制最佳,深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在30年代,有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法,便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名;
制作方法:
主料:鸭(1750克) 糯米(120克)
辅料:豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子(鲜)(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇(干)(30克) 鸡肉(50克)
调料:酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
制作工艺
1. 将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳,取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;
7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。 工艺提示
1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜;
2. 碗上用玻璃纸封好,以免沾水。 菜品口感
口味:咸鲜味
汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。