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武冈卤豆腐

武冈卤豆腐

  相传秦始皇为求长生不老丹,遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹,便“明修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出,就地取材,采用宫廷饮食配方,结合炼丹的中药配方,始制豆腐和食品,这便是武冈最早的卤菜,之后由于口味独特,卤制方法逐渐传入民间。  武冈,古称都梁。2200多年的古城历史,积淀了浓厚的文化底蕴,美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名,自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间,清代被列入皇家贡品,作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传,已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品,其独特的卤水和特殊的制作工艺,是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究,均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水,对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成,具有益气补血,生津开胃,提精养神之功效,常食有益健康,既是宴宾佳肴,又是风味休闲佐餐,旅途休闲食品,更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种  质量技术要求   (一)原材料要求。   1、大豆:主要选用当地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。   2、卤汁:采用当地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。   (二)加工工艺。   1、工艺流程:   选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温杀菌。   2、关键工艺:   (1)浸泡:水温10℃至12℃时浸泡7至8小时,水温15℃至17℃时浸泡6至7小时,水温20℃至22℃时浸泡5至6小时,水温25℃至27℃时浸泡4至5小时,水温28℃以上时浸泡3至4小时。   (2)磨浆:水和大豆重量比为1:0.8。   (3)煮浆:温度100℃维持3至5分钟。   (4)凝固:豆浆温度在70℃至85℃之间,兑入豆浆重量0.5%的石膏为凝固剂。   (5)烘干:温度在70℃至80℃之间,时间为180至200分钟,颜色至橙黄色,水份含量≤45%。   (6)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香,与骨汤(按5千克猪骨配50升自来水炖制而成)旺火熬制,熬制30至35分钟。   (7)卤制:把烘干的半成品与卤汁一起沸煮,卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,旺火熬制10至12分钟,颜色至黄褐色。   (8)高温杀菌:温度为118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2至3秒。   (三)质量特色。   1、感官特征:表面有光泽,呈黄褐色,色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味,口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。   2、理化指标:水份含量≤45%;蛋白质含量≥40%;食盐(以NaCl计)≤4%;总酸(以乳酸计)≤1.0%;   3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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