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武冈卤铜鹅

武冈卤铜鹅

  相传秦始皇为求长生不老丹,遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹,便“明修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出,就地取材,采用宫廷饮食配方,结合炼丹的中药配方,始制豆腐和食品,这便是武冈最早的卤菜,之后由于口味独特,卤制方法逐渐传入民间。   武冈,古称都梁。2200多年的古城历史,积淀了浓厚的文化底蕴,美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名,自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间,清代被列入皇家贡品,作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传,已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品,其独特的卤水和特殊的制作工艺,是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究,均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水,对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成,具有益气补血,生津开胃,提精养神之功效,常食有益健康,既是宴宾佳肴,又是风味休闲佐餐,旅途休闲食品,更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。  质量技术要求   (一)原材料要求。   1、原料鹅:选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代,生长龄期80天左右,公鹅毛重5.0kg至6.0kg,母鹅毛重4.2kg至5.5kg。   2、卤汁:采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。   (二)加工工艺。   1、工艺流程:选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。   2、关键工艺:   (1)从宰杀到卤制的时间:不能超过3小时。   (2)预煮:水温控制在45℃至48℃之间,时间控制在5至6分钟内。   3)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香,与猪骨汤旺火熬制,猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成,熬制30至35分钟。   (4)卤制:把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制,熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。   (5)高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2秒至3秒。   (三)质量特色。   1、感官特征:表面美观洁净,呈黄褐色,色泽相对一致;肌肉组织致密,条、块或个体周正,具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味,回味悠长,咸淡适中。   2、理化要求:水分≤60%;蛋白质≥30%;食盐(以NaCl计) ≤2%;总酸(以肌肉计) ≤1.3%;酸价(以脂肪计) ≤4mg/g;过氧化值(以脂肪计)≤12mg/kg;   3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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