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葫芦头

葫芦头

葫芦头 相传,葫芦头源于唐代,在西安久负盛名,传说与孙思邈有关,他到京城长安一家小店吃“杂糕”(又称煎白肠,即现在的葫芦头),发现猪肠、猪肚腥味太重,于是,对杂糕的制作方法及调料作了指点,并将装着花椒、大香、上元桂的药葫芦留给店主,店主试罢,果然风味迥异,于是以葫芦头名之。葫芦头的主要用料是猪的肠、肚,传统的处理方法有九道工序。熬汤是葫芦头的主要用途。将洗净砍断的猪骨头投入锅内,以旺火烧开,撇去浮沫,至汤色发白时下肥母鸡煨汤,放入适量食盐及装有花椒、八角、上元桂等调料的小包,再以小火熬至汤浓。食用时将馍掰碎,用熟肠肚切成坡刀形片,配以猪肉片和海参、鱿鱼、熟鸡肉片,入碗,以滚汤反复浇三四次,加熟猪油、味精、调料水、青菜,再浇适量浓汤即成。食用时,配以糖蒜、泡菜、辣酱等小菜。经过如此烹制的葫芦头,鲜香清嫩,肥而不腻,即是佳肴,又是上乘补品。西安以春发生葫芦头馆最为有名。( 西安)

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