固始鸡是我国优良地方鸡种之一，属蛋肉兼用型。原产于河南省固始县。主要分布于沿淮河流域以南、大别山脉北麓的商城、新县、淮滨等10个县、市，安徽省霍邱、金寨等县亦有分布。据1981年统计，固始鸡约有882万只。
产区由山地和丘陵岗地构成两种主要的地貌类型，全区水系以淮河为主干，溪谷纵横形 成较有规律的河系排列，河流密度较高，水量丰富，年平均降水量为1140mm。气候属亚热 带向暖温带过渡的季风类型，年平均气温为15．3。C，年平均日照时数为2l00h，能充分满足双季稻和一些喜温作物生长的需要。土壤为棕壤土，呈中性或微酸性。农作物有水稻、小麦、大豆、玉米、花生等林牧副渔业资源颇为丰富。传统的家禽饲养业占据重要地位。该区交通长期处于较闭塞的状态起着某种程度的天然屏障作用。建国后，政府采取各种保种措施，对固始鸡的发展和纯化奠定了良好的基础。
固始鸡的做法
芙蓉鸡片
主料：成年固始鸡鸡脯肉150克左右。
配料：水发玉兰片、冬菇（或木耳）、青豆（或其它适宜的“青头”）
调料：鸡蛋清6个，干淀粉1汤匙，凉鸡汤（或清水）150毫升，葱末、姜汁、精盐适量，味精少许，色拉油（或熟猪油）500毫升（实耗50毫升）。
制法：
（1）鸡脯肉斩成肉泥，装入碗内，加1个蛋清、半汤匙淀粉及少许精盐，用3根竹筷猛力顺搅上劲，发稠时添加凉鸡汤或清水，再继续顺搅（分三次进行，每次加汤1汤匙），搅成发稠的浆粥时，加淀粉半汤匙、凉鸡汤70毫升，顺搅、和匀。然后，加入5个蛋清，不停地顺搅，直至完全融合均匀为止。
（2）配料改刀切片备用。
（3）中火，放油锅，油温到四成热时，倒入搅成的鸡肉糊，用手勺（扣勺）向前不停地推动，推动速度以保证鸡片成型为准。待鸡糊全部成片时，倒入漏勺沥油。
（4）锅内留少许油，上火加热，加葱末、姜汁，放入鸡汤50毫升，加配料，汁沸时加入鸡片，翻几个身，再添加少许精盐，味精调至适口，装盘即成。
特点：色调美艳，鲜嫩可口，尤其适合老、幼食用。
