扬州酱菜最初起源于汉朝初期，随着酱菜广泛于隋唐逐渐走向兴旺期，至明清时期达到酱菜的鼎盛时期;清代乾隆年间，酱菜被列入宫廷皇室早晚御膳的小菜，受到官员丞相的一直称赞，至清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章，于1903年，获西湖博览会金质奖，1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖，1979年，扬州酱菜被评为江苏省优质特产腌菜品。
酱菜作为北味以北京代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表，根据《扬州商业志》中记载“创立于1796年的 “三和”，取义于松、竹、梅岁寒三友，亦有一种传说，“三和”是指扬州酱菜色、香、味融合的特点。解放初期，扬州一共有72家生产酱菜的手工作坊，“三和四美”是商务部认定的首批中华老字号企业，”扬州酱菜的发展至今历史悠久，具有三和、四美等特点，工艺独特、菜有光泽、卤汁澄清、咸甜适中。
扬州酱菜至今已有几百余年的历史，作为扬州当地著名的腌菜特产，扬州酱菜选用优质蔬菜瓜品用于制作原料，经过当地秘制酱料与传统制作工艺的酿制，酱菜经过选料、开料、调料、研制等工序，利用当地传统配料搅拌腌制，其生产的酱菜具有外表晶莹油润、颗粒均匀，味道酱味香浓、肉质脆嫩，扬州酱菜不仅味道独特、美味可口，酱菜中富有多种蔬菜瓜果中的各种维生素和膳食纤维，具有生津开胃、促进食欲，成为当地人们家庭餐桌以及国宴聚会菜肴中的必备辅菜之一。
扬州酱菜特色：
酱菜主要以鲜乳黄瓜为制作原材，黄瓜青脆、肉嫩、皮薄、无渣;酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，安徽嫩姜肥、嫩、纤维少、入口脆;螺丝菜，取甘露子为材，露子脆而清，细而嫩;萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜白、圆、小，腌好后，必须脆、嫩、甜;什锦菜，选用绿、黄、红、翠、黛等多种色彩的酱菜，将其切成条、丁、丝、块、片或其他形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩多，扬州酱菜酱香浓郁、甜咸适中、色泽明亮、块型美观、鲜甜脆嫩等特点。
营养价值：
1、酱菜的各种蔬菜和瓜类富含丰富的乳酸菌、维生素等有益健康的物质;
2、酱菜在制作发酵过程中会产生乳酸菌，乳酸菌对儿童、中老年人具有消化、调节肠胃功能等功效。
3、酱菜的名牌种类繁多，菜品的味道也各式各样，因此，在选购酱菜的时候需按品牌的知名度，优质酱菜不仅美味可口，其富含多种纤维元素对人体有很好的互补作用;
4、酱菜的配料非常讲究均衡，盐分和糖分要做到恰到好处，不宜过多或过少，盐分过多的酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康，而调配过少则会影响口感;
食谱搭配：
【萝卜酱菜】
特点：
扬州酱菜具有独特的地方风味和营养价值，酱菜主要以萝卜为制作原料，以烹调腌制为制作手法，酱菜酱味浓郁、肉质油润，成为扬州当地的特色餐桌辅菜。
主料：
南京大萝卜(1个)。
调料：
酱油1(2大匙)、糖(6大匙)、盐(1小匙)、味精(2小匙)、水(8大匙)。
做法：
1、首先将萝卜用清水洗净后，将萝卜切成片状，将水控干；
2、然后将准备好的调料放锅里，用中火煮开后将萝卜放入焯下水，萝卜放进数秒后迅速的捞出；
3、调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存；
4、将调制好的萝卜放置大概一天左右便可食用。
