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羊杂碎

羊杂碎

相传在元朝年间,成吉思汗西征西夏途中,在陕西榆林附近被敌军围困在荒山野岭处,粮草已尽,部队的供养陷入严重危机。在万般无奈的情况下,部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、肝肺等早已丢在山沟荒野的废物利用起来,把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等用水洗净,然后用刀剁成碎块,烩在一个大锅里放上盐。煮熟以后,因没有葱和调味品,有一个伙头军无意将野地里采来的野香菜洗净切碎放到锅里。因为不是葱,他受到了上司将官的责骂,但是等把这锅汤烩好,经军队里众将官、士卒品尝后,都称赞此汤的味道堪称一绝,比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。 在此之后,又过几年,成吉思汗所率领的军队最后终于攻下西夏国,取得了胜利。随着岁月流逝,部队中许多年迈的将士陆续复员、转业到地方,作工为农。回到民间的众将士把当初亲身、品尝过的羊杂汤的制作方法传给了民间。经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工,逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴,流传至今。 羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。 “杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。 “杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。 “杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。 老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。  

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