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湛江白切鸡

湛江白切鸡

上世纪三、四十年代,湛江口衣记的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳,有“名震雷州三千里,味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士,曾慕名而来,争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁,前中华人民共和国副主席荣毅仁,著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡,皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻,广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆,比比皆是,车来人往,顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人,鸡也未必是正宗的湛江鸡,但都以此品牌来招徕食客。 湛江白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美、清淡而不腻。 制作方法: 1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用; 2. 姜去皮拍剁成泥; 3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝; 4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟; 5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用; 6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致; 7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却; 8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油; 9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。

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