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新风鳗鲞

新风鳗鲞

其实,这种鱼鲞,早在古代就有。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后,虽餐餐仍有鱼肴,但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦,赞不绝口,从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞,当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。 【原料】 新鲜海鳗1条(约2000克),精盐100克,葱结、姜片各5克,绍酒10克,醋10克。 (1)将鳗鲞洗净,斩成两爿放在盘中,加入绍酒(5克)、葱结、姜片,上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟,取出拣去姜片、葱结。 (2)把熟鳗鲞放在砧板上,去皮、去骨,斩为两段,然后顺丝纹撕成小条,放在碗内,加入绍酒(10克)、味精、精盐、白糖、芝麻油,调拌均匀,装盘即成。 【制法】 1、将海鳗去除鳗涎,洗净,再从海鳗背脊,从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩出血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌二三小时。 2、将腌鳗取出,用竹片将鳗体交叉撑开,悬阴凉通风处晾干(忌日光晒),约七天左右,待肉质坚实硬结即可食用。 3、食用时,先将风干的鲜鲞切下一块,亦可将鳗鲞切成小块,与熟五花肉共煮,即成“鲞鱼烤肉”,美味可口。在盛器内,为葱、姜、酒,蒸熟,撕碎装盘即成。

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