合马羊肉的背景及由来
“合马山羊”是贵州四大优良品种之一的黔北麻羊 ，“合马羊肉”则是黔北颇有名气的特色食品。合马羊肉以生长于赤水河谷的优质黔北麻羊为原料，佐以天然植物香料，采用合马特色烹饪工艺精制而成，早在清代已负盛名。红军长征四渡赤水至中游合马时，毛泽东、周恩来等一代伟人食之赞不绝口，合马羊肉也因“四渡赤水”而名扬四方。以英雄河、美酒河著称的赤水河，清中叶始为川盐入黔重要通道。位于中游的合马，两岸青山翠绿，中通一线，滩险水急，形同罐子，故称“罐子口”。这里上通茅台，下接二郎滩，是来往舟楫停歇的主要栈口，食、售羊肉者甚多。每当船只停歇，食客上岸找一馆子，煮一锅羊肉，温一壶美酒，美美吃上一顿；再甜甜睡上一觉，便精神大振，体力神复。合马羊肉因此而远近闻名。
合马羊肉工艺
合马羊肉选料精细、配料独特，讲究火功，长于清炖、烧烤、粉蒸。从选羊宰杀、烫刨烧烙、剔砍炖煮到配料煎炒、回锅上桌，每道工艺都有严格要求，所用佐料多为赤水河谷特有天然调味植物。通过长期研究和总结，合马羊肉制作工艺逐步改进，品味不断提高，特别是烹饪技术的交流，融汇和创新，造就了合马羊肉肉质鲜嫩，清香可口、膻味适中，久食不上火的独特风格。以合马山羊为代表的合马羊肉系列可制作出七十多道菜肴，有炖有蒸，有煎有炒，荤素兼容，咸淡并蓄，色、香、味俱全，工艺精湛。合马羊肉取料于合马山羊。合马山羊属黔北麻羊典型代表，系贵州三大优良山羊品种之一。被毛为茶褐色，腹毛为草白色，公母羊均有角、须，遗传性稳定，耐粗饲，繁殖力强，一般体重可达五十公斤。肉质鲜嫩，屠宰率高。主要分布于赤水河两岸峡谷之中，以野外放牧为主。河谷山高坡陡，光热充沛，具南亚热带气候特点，常绿野生饲料丰富，一些赤水河特有的常绿灌丛，富含蛋白质及维生素B、C，有利于合马山羊生长繁育及优良肉质的形成。羊肉性温、味甘，《本草纲目》记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷”；《千金方?食治卷》载：“羊肉主暖中止痛、利产妇……大肉主风瘦疾，小儿惊痫，丈夫五劳七伤”。现代科学证明，羊肉富含蛋白质，脂肪、钙、磷、铁、钾、维生素B，尼克酸等营养成份，所含热量高于猪牛等肉食。多食羊肉可补充营养，增加肌体热量，促进新陈代谢，滋阴壮阳，保持身体健康，犹为产妇、老年人、体弱性寒者滋补佳品。
