清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。而 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高,以肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足的花白鲢等为料;“刮”取鱼泥要细腻;“排”斩鱼泥要透彻;鱼泥与水、盐的比例要得当;“搅”时柔中有刚,“挤”圆不带尾巴,形成其色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜的特色。
工艺提示
1. 鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透;
2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;
3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;
4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。
制作工艺
1. 鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净;
2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;
3. 将鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性; 4. 再加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡时,静置5~10 分钟;
5. 再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;
6. 锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟致);
7. 清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。
注意
吃鱼前后忌喝茶