关于“大良野鸡卷”起” 的传说非常多，有说“大良野鸡卷”原为明代知名学者翰林院侍读学士黄谏始创，是兰州名菜“炸野鸡卷”辗转至粤的改良版；有说“大良野鸡卷”是清末叶顺德大良镇北门某菜馆的店主兼厨师，绰号子喉良的李铨所创；而据顺德饮食文化泰斗廖锡祥介绍，这道顺德名菜是由上世纪二十年代大良趸头（即现今的华盖市场内）宜春园酒家董程师傅创制的。传说董师傅有一拿手菜式叫“雪耳鸡皮”，乃用肥嫩鸡肉连皮烹制，皮爽肉滑，深受群众喜爱；但他觉得制作该菜剩下的碎鸡皮和碎鸡胸肉都扔掉非常浪费，便尝试用猪肉把这些鸡肉卷起来用油炸成菜，唤作“炸鸡卷”。此菜甫出即大受食客欢迎，“雪耳鸡皮”都给比下去了，但“炸鸡卷”所需的鸡肉碎却因需求太大而无法正常供应。经过多次尝试，董师傅以瘦猪肉来代替鸡肉碎，还将做法作了改良，食客反应更佳；由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，故董师傅将其命名为“野鸡卷”。
特点 香脆可口，味道鲜美
制作过程
一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。
