制作关键
1)此菜乳鸽的初加工至卤制，皆为批量制作，而炸制时则以每份菜的量制作，这样方可保证出菜的速度。
2)乳鸽最好选用饲养约30天的肉鸽为好，鸽子太老或太嫩都会影响成菜的口感。
3)乳鸽初加工时，茸毛、内脏都要去净，且不能弄破肉皮，否则影响成菜美观。
4)熏制时，鸽身的水分定要晾干，熏炉内不要有明火，否则乳鸽不能熏上色且不易熏入味。
5)卤制乳鸽时，卤锅下面要先放上1张竹笆，以免因乳鸽数量过多而巴锅、煳锅；卤制时火力要小，以卤汁沸而不腾为佳。
6)乳鸽不能卤得太 ，以刚熟为宜。这样再通过油炸，鸽肉的口感最佳。
7)卤好乳鸽后，要用竹筷一个一个夹出，并注意不要弄破肉皮，以免影响成菜的美观。
8)炸制乳鸽时，油温要掌握好，以四成热油温为佳，并用浸炸的方法炸制，这样炸出的乳鸽才会皮酥肉嫩，色泽棕红，成菜效果最好。
营养分析
鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。
香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
