藕根
不定根，较短。茎分匍匐茎和根状茎。匍匐茎由种藕顶芽萌发伸长，条形似鞭，称莲鞭，节上发根和抽生分枝(侧莲鞭)、长叶和抽生花薹。莲鞭匍匐生长，一般深入土层10-30cm，气候温暖和生长前期多在浅土层生长；气候转冷凉和结藕前期向深土层生长。莲鞭有较强的“钻透力”，当莲鞭靠近田埂时，须将生长方向转向藕田，以免在藕田外结藕。莲鞭初期节间较短，以后延长，到结藕期节间又缩短，先端的几个节间积累养分，形成缩短肥大的根状茎，称母藕。在母藕节上常分生子藕。气候适宜，子藕节上可分生孙藕。母藕的节数因品种的栽培环境而异。早熟品种4-5节，藕身短而粗圆；中迟熟品种3-4节，藕身长。
藕身
藕分为藕头、藕身和后把三部分。藕头是肥大根状茎的顶芽，具有叶芽和混合芽，被包在芽鞘中越冬；藕身是靠近藕头的第2至第3节肥大的根状茎，是产品器官的主要部分；后把是最后一节细长的根状茎。
藕叶
叶，又称荷叶，圆盘形，全缘，绿色，叶片顶生于叶柄上，叶脉自叶脐向叶缘放射状分布。叶脉内，中间有大、小气孔各2，空气进入气孔，汇集叶脐处，再通过具有6个气孔的叶柄与地下茎进行气体交换。初生荷叶最小，叶柄不能直立，沉在水中，称“钱叶”；主莲鞭上的第1至第2片叶，比初生叶大，柄也软，浮于水面，称“浮叶”；其后，叶片随着植株生长，叶柄粗硬有刺，支撑叶片高出水面，称“立叶”。立叶高度逐渐增加，上升到一定高度后，又逐渐低，最后长出一片叶柄高大、粗硬、叶面宽阔的叶片，称“后把叶”，是地下茎开始结藕的标志。在后把叶的前方还将长出一片细叶，叶色浓绿，叶柄短而光滑，称“终止叶”。终止叶着生在新藕上。
莲藕为多年生水生草植物以肥大的根状茎为食器官它由鞭着魔奶茎的顶梢膨大而成。以根状茎繁殖，次年春暖后由它的顶芽和侧芽生长出新的根状茎称为藕鞭，藕鞭有陈环生须根并向上长出叶子腋芽萌发产生他枝分枝上还分发生分枝每个种藕一年可发生藕鞭十多条长到一定叶数时主鞭和侧鞭的藕头才向深处生长先端三到四节肝胆大成藕叶盾准随藕断丝连鞭的延伸长出的藕叶由小到大由高到矮胖根据叶的着生及离水面位置分别称为荷钱或钱叶俘叶立叶后栋叶终止叶，钱叶是初生叶沉在水中后栋叶是最后一片立叶显得徨别高大是判断藕在土下的位置的重要标志之一，终止叶是最后一片叶前方就是藕着生位置从钱叶至终止叶的叶数因品种土质和水深而异，藕鞭腋芽分化成花芽向上长出花梗荷花淀花开放后三到四天莆成蜂准的生果，称莲蓬，内含十五到二十个坚果，每果有种子一粒即为莲子一般自开花至莲子成熟需四十到五十天。莲藕喜较高的温度，发芽适温为十五度左右，生长适温为二十五到三十度。三十五度以上生育受阻，十度以下停止生长，需肥较多，喜光怕风，抗病虫能力较强。
莲藕加工后可延长保存期，改善食用口感及风味，提高附加值。加工产品有如下几种：
一、藕粉 将鲜藕洗净，去节刮皮，切碎磨浆，边磨边加水，得到均匀细腻的藕浆后用纱布袋加压滤浆去渣，滤浆静置1天，除去上清液，将沉淀的湿藕粉打碎后曝晒或烘干即成。
二、藕糖醋片 鲜藕50公斤、食盐2.5公斤、白糖20公斤、白醋15公斤。将鲜藕洗净，去节刮皮，横切成1厘米厚的圆片，用开水煮熟，再捞出放入盐水中浸泡，按配方加盐、加水至淹没藕片，浸泡5小时后沥干。将白糖、醋倒入锅内煮沸，冷却后倒入藕片，浸渍3～4天即成。
三、姜藕 鲜藕10公斤、盐2公斤、生姜200克、八角50克、凉开水5公斤。将藕洗净，去节刮皮，切成三角片状，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加盐水腌藕5天，倒出盐水后拌入生姜、八角和少许酱油，让其发酵4～5天即成色泽黄褐、肉质脆嫩、清香微辣的姜藕。
四、糖藕片 鲜藕50公斤、40%的糖液45公斤、砂糖10公斤、盐酸适量。将藕洗净去杂，热烫10分钟，冷却后横切成1厘米厚的圆片。用盐酸调节适量清水至pH值为2，浸渍藕片7小时，漂洗至藕片pH值为6，沥干。加入40%的糖液，煮沸至105℃，注意适量加水，以维持此沸点20分钟，煮至110℃时加入砂糖，搅匀，移入烘盘55℃下干燥或曝晒，即成结砂晶亮、外脆内嫩、甜辣适口、含水量为9%的成品。
