老恒和玫瑰腐乳四四方方，有着枣红色的外观，内里隐约透着丝杏黄色，是中国历史上最大众化的传统美食之一。近百年来，湖州生产最有名的当推同顺腐乳坊，其红腐乳在当时可谓首屈一指、家喻户晓。后来同顺腐乳坊并入老恒和酱园，成了老恒和的一个生产腐乳的作坊。老恒和玫瑰腐乳在当时可是独门一绝，关于玫瑰腐乳还流传着这样一个美丽的故事。传说清代同治年间，湖州的酿造行业中有一家专门腌制腐乳的小作坊，原本生意平平。一天，老板的女儿正在腐乳缸上晾晒自己的玫瑰花瓣，不料被前来搬缸的小伙计不小心将花瓣碰翻了，花瓣纷纷扬扬落进了腐乳缸里，小伙计十分惊慌，善良的女孩儿帮助小伙计把掺入了玫瑰花瓣的腐乳缸盖好，躲过了父亲的巡视。数个月后，这批腐乳该上市了，当小伙计战战兢兢地打开洒进花瓣的腐乳缸时，一股浓郁的玫瑰芳香扑鼻而来，连同腐乳原有的醇香交融在一起，闻之心动，口中生津。女孩儿忍不住尝了一口，味道异常鲜美，她拉上小伙计去向父亲报告，父亲心中大喜，遂将女儿许配给这位酿制出玫瑰腐乳的小伙计。
老恒和玫瑰腐乳是是江南的特产，以精选大豆、玫瑰花为原料精制而成。它的外在颜色鲜艳，内色杏黄，有玫瑰的芳香，是老少皆宜的佐餐佳品。而玫瑰腐乳最开始叫红方，是为了和青方区别，后来青方干脆就叫臭豆腐，而红方也就叫成了腐乳。
玫瑰腐乳的汤是由红曲米酿的，有股酒酿味儿。腐乳汤是好东西，能当做菜调料使，也是吃老火锅小料理少不了的特色食品。
小提示：
●腐乳中锌和维生素B的含量丰富，不仅可以补充维生素，还能预防老年性痴呆。
●腐乳的蛋白质极其丰富，且极易被消化吸收，有东方奶酪的美誉。
●腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。
●腐乳中产生的酵母等物质能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
根据发酵类型分类：
●腌制腐乳
将豆腐坯加水煮沸后加入少许盐进行腌制，然后装坛加入辅料发酵成腐乳。通过这种加工法而得到的腐乳有以下特点：豆腐坯直接装坛后才进行发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟起来;缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，使得氨基酸含量低，色香味欠佳。
●毛霉腐乳
以豆腐坯来培养毛霉为前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，然后可以形成坚韧皮膜、积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季条件下生产毛霉腐乳。而传统工艺是利用空气中的毛霉菌自然接种，需培养10到15天左右。
●根霉型腐乳
采用耐高温的根霉菌经纯菌培养和人工接种，使豆腐在夏季高温季节也能生产腐乳。但根霉菌丝稀蔬，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，而且其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
禁忌与副作用：
1、腐乳中盐和嘌呤的量较高，若是有高血压者、肾病患者及心血管病患者、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
2、臭腐乳发酵后容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，吃太多将对人体产生不良作用，影响身体健康。
