水晶肚
原料配方
猪瘦肉100公斤猪皮(洁净无毛)50公斤精盐2.5公斤味精200克五香面200克桂皮面200克大葱3公斤鲜姜2公斤香油公斤
制作方法
1.原料整理：与松仁小肚相同。
2.熬汁：将猪肉皮放到清水锅中煮到半熟捞出，切成黄豆大小的方块，再放入锅内，加入清水80公斤左右，熟放稠浓状胶汁。
3.拌馅：将胶汁倒入拌馅机内，冷却到40～50℃时，把葱姜切成细粒，将肉片和全部辅料倒入混合拌匀。
4.灌制：将猪大肠或小肚洗净，沥干水分，将馅装入肚内，装至80～90%，将大肚两头用线绳扎紧，如用小肚则用竹针缝好肚口。
5.煮熟：洗净肚上的馅汤，用手捏紧，在沸水中下锅，一直用文火焖煮，大肚煮3～3.5小时，小肚煮2小时即可出锅。
6.熏制：与松仁小肚相同。
