历史文化
1. 豆腐自汉代淮南王刘安始,于今已近两千年历史,在我国古代诗文中,对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载,五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云:“煮豆为乳脂为酥”,指的也是豆腐。
2. 文思豆腐是扬州传统名菜,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
3. 此菜选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。
制作工艺
1. 将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;
2. 把香菇去蒂,洗净,切成细丝;
3. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;
4. 鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;
5. 熟火腿切成细丝;
6. 生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;
7. 香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;
8. 将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;
9. 另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。