套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝 就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行，最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其中的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
套四宝味道称绝，选料要精，加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。
制作工艺
制法一
特点：咸鲜味
主料：鸭(2000克) 雏鸽(300克) 鹌鹑肉(150克) 鸡(800克)
辅料：干贝(3克) 鱿鱼(干)(3克) 海参(水浸)(3克) 豌豆(3克) 火腿(3克) 糯米(3克) 虾米(3克) 香菇(干)(3克)
调料：黄酒(15克) 酱油(10克) 盐(5克) 小葱(3克) 姜(3克)
⒈ 鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗净备用;
⒉ 干贝用温水浸泡涨发，洗净;
⒊ 水浸海参洗净，切丁;
⒋ 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;
⒌ 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用;
⒍ 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁;
⒎ 生火腿切丁;
⒏ 干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;
⒐ 拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫;
⒑ 将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹;
⒒ 如此操作至最后鸡放入鸭腹;
⒓ 用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;
⒔ 再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净;
⒕ 取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中;
⒖ 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。
制法二
特点：此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。原料： 主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
配料：水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁2.5克，水发鱿鱼丁2.5克，大金钩2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，鸡肠笋1根。
调料：精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱2.5克，姜2.5克，清汤1000克。
制作过程：
⒈鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。
⒉干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐(5克)，绍酒(5克)拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。
⒊取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。
