原料:
猪黄管10条,鸡里脊肉50克,鸡蛋清5个,菜心、火腿、香菇各少许。
制法:
猪黄管洗净煮熟,择去油脂,翻过来打上“蜈蚣”花刀,截成6厘米长段,放清汤里煮熟入味,捞出备用;将蛋清5个加入等量的清汤搅匀,入笼蒸熟为芙蓉底子,将煮熟的黄管摆在底子周围;将6条黄管抹入鸡料子,粘上菜心、火腿丝、香菇丝入笼蒸熟摆放在底子中间;锅放清汤烧开,调味去浮沫,浇入汤汁即成。
又一做法:
(原料〕
猪黄管....10根 清汤....700克
鸡蛋清...150克 火腿丝....25克
香菇丝....25克 绍酒.....10克
油菜丝....50克 味精.....3克
精盐.....5克 鸡胸泥...100克
(烹制方法〕
1.猪黄管用清水洗净,放入锅中加水在旺火上煮沸后,移至微火焖煮 2小时,至八成熟时捞出,用清水洗净,撕去脂肪,再用沸水烫过,洗去油分,用筷子顶住一头。将其翻过来;用清水洗净备用。
2.将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。
3.取5根猪黄管截成长 5.5厘米的段,用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内,把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处,入笼蒸透取出。其余 5根猪黄管也截成长 5.5厘米的段,也用刀划成“蜈蚣”状,在沸水中焯一下。
4.将鸡蛋清放入汤碗内,加清汤、精盐,用筷子搅匀,入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。
5.净锅内放入清汤,加精盐、味精、绍酒,置旺火上烧开撇去浮沫,慢慢倒入汤碗中即成。
(工艺关键〕
1.打蜈蚣花刀时要悬刀剞,不能将猪黄管切断。
2.制作芙蓉底时,蛋清和清汤的比例要相等。
3.蒸猪黄管时要注意火候,一般蒸 5分钟即可。
(风味特点〕
1.“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法,以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜,此菜是济南传统的风味汤菜。
2.猪黄管,俗称管挺,形如管状,柔韧有弹性。熟后变脆,是一种理想的汤菜原料。
3.此菜选料严格,刀工火候非常讲究,成熟后汤汁清澈见底,味道纯正香醇,脆嫩爽口,营养丰富,是高级宴席的汤菜。