“扒通天鱼翅”系津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅（而不是由散鱼翅拼摆而成），故名“通天”。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中，又由“天津烤鸭店”特级烹调师寇忠益制出，荣获“群星杯”大奖，受到行家的一致赞誉。此菜的烹制，系将鱼翅多次发制、入味，再用津菜最擅长的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黄色鱼翅形如密梳齿，半开扇面般整齐排列，汪着银红色芡汁，油亮剔透。入口筋肉软烂，味道鲜美浓厚，富含营养，气派不凡，堪称“大菜之王”。
【制作过程】
（1)将鱼翅放在大盘内，理顺呈梳子状，加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒（10克）、酱油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上屉用旺火蒸约2小时，取出，用沸水冲净。
(2)锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末（6克）、姜末（6克）爆香，烹绍酒（10克）、酱油（30克），注入原汁鸡汤（1000克），加精盐（4克）、白糖（10
克）、糖色（3克）、味精（2克）烧沸，用小细网捞出葱、姜，将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后，改中火烧5分钟，捞出鱼翅，理顺。
(3)净锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，注入原汁鸡汤，加精盐、白糖、糖色，溜入鱼翅。汤沸后，改用中小火靠约15分钟。见汤汁浓稠时，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入葱油，大翻勺，淋熟猪油，拖入盘中即成。上席时随带香菜末（炸馒头片）等。
